Ang Perpektong Tagumpay ng Langis at Tubig

Mayonnaise ay ang pinakahuling halimbawa ng emulsification: ang ilang gramo lamang ng pula ng itlog ay maaaring "magdikit" ng daan-daang mililitro ng langis at ilang kutsarang tubig sa isang makapal, creamy na emulsion. Ang lecithin sa yolk ay ang natural na emulsifier, at ang matagal na whisking ay naghihiwa sa mga patak ng langis pababa sa micron-sized na mga particle, na ginagawang hindi sila makapag-coalese.
Ang pinakakaraniwang pagkakamali kapag gumagawa ng mayo ay ang pagdaragdag ng langis nang masyadong mabilis—kailangan mong simulan ang patak ng patak. Kapag lumapot ang sarsa, ang maligamgam na tubig ay nagiging isang lihim na sandata: magdagdag ng ilang patak at palis; ang emulsion ay agad na magiging makinis muli. Higit sa lahat, ang mga temperatura na higit sa 40°C (104°F) ay masisira ang emulsion (na nagiging sanhi ng "paghati"), kaya hindi maaaring painitin ang mayo. Napakalawak ng pamilya nito: magdagdag ng tinadtad na bawang para sa aioli, tomato paste para sa Thousand Island dressing, o mga sariwang damo para sa berdeng sarsa—master ang pangunahing recipe, at maaari kang lumikha ng walang katapusang mga variation.